Ingredienti primari della birra

 LE MATERIE PRIME PRODUZIONE BIRRA

 

ACQUA                                                                                                    L’acqua costituisce, in percentuale, l’ingrediente più impiegato nella produzione della birra e non può assolutamente essere considerato un componente marginale.

La qualità dell’acqua, la sua durezza, i contenuti minerali sono determinanti per la riuscita di una birra di qualità, un po’ come avviene per i grandi whisky. Vi sono nel mondo città famose per le loro birre, ottenute con particolari acque e non c’è un’ acqua particolarmente adatta per fare la birra, ma ci sono acque specifiche per ogni tipo di birra, insomma ogni birra vuole la sua acqua. Per esempio l’acqua della città inglese di Burton on Trent a vedere i suoi contenuti sembrerebbe imbevibile, eppure con quell’acqua si producono le più famose Ale inglesi ed esaltano le caratteristiche del luppolo,altre acque molto leggere sono ottime per pils e lager delicate.

Oggi le moderne tecnologie permettono di “aggiustare” le caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua al fine di ottenere ciò che si desidera, anche dove naturalmente non sarebbe possibile.

 

CEREALI

Il cereale migliore per produrre birra è sicuramente l’orzo (proveniente dalla famiglia delle graminacee), che diviene malto dopo essere stato fatto macerare in acqua e germinare.

Questo cereale germinato viene poi fatto essiccare per ore con aria calda e, a seconda delle esigenze, torrefatto a gradi diversi in funzione del tipo di malto che si vuole ottenere.

Questa operazione è fondamentale poiché in essa è compresa la trasformazione degli amidi in zuccheri fermentescibili, che successivamente, durante la fermentazione, diverranno alcol. Nella fermentazione non tutti gli zuccheri vengono trasformati in alcool, una certa percentuale di essi rimane nella birra dandogli un certo “corpo”. Quindi meno il malto fermenta e più avremo una birra corposa e magari meno alcolica. Una fermentazione quasi totale dà una birra secca, asciutta ed alcolica. Tutto dipende comunque dalla quantità di malto messo in infusione nell’acqua, con alte percentuali avremo più peso specifico del mosto e quindi birre corpose ed alcoliche.

Tra i tanti tipi di malto ottenibili ricordiamo il malto cioccolato, il cristal, il malto lager, il malto pale ale, il pils e il carapils.

Molti di questi, come si può capire anche dal nome, vengono miscelati al fine di ottenere le caratteristiche di colore, aroma e consistenza di un determinato stile birrario.

Assieme all’orzo anche altri cereali possono essere maltati. Il frumento, naturalmente (che viene usato anche in forma non maltata, come nel caso delle lambic belghe), che in elevate percentuali può servire anche per la produzione di birre cosiddette “di frumento”,poi la segale e l’avena.

Gli altri cereali, come il mais ed il riso, vengono usati in aggiunta al malto, per aggiustarne il gusto ed alzare il grado alcolico risparmiando un po’ sul malto (in alcuni paesi come il Belgio è permesso aggiungere zucchero di canna o candito che dà anche un aroma particolare alla birra)

Il malto non viene quasi mai prodotto direttamente dal produttore di birra ma viene acquistato dalle malterie, le stesse che riforniscono i produttori di whisky.

Le malterie si riforniscono di orzo di vari tipi, ma in particolare vengono scelte varietà di tipo distico (probabilmente il migliore, con due file di chicchi, seminato in primavera) ed esastico (con sei file di chicchi, seminato in inverno.

 

LUPPOLO

Il luppolo è una pianta rampicante della famiglia delle orticacee che viene utilizzata in campo agro-alimentare come aromatizzante.

Per quanto concerne la birra si usano i fiori femminili (si tratta infatti di una pianta dioica) non fecondati sia sotto forma di pellet (pastiglie compresse di fiori essiccati) che come preparato liquido.

Anche il luppolo è una scoperta relativamente recente poiché in passato venivano usati altri aromatizzanti come ad esempio l’assenzio o il rosmarino o la salvia. L’utilizzo del luppolo ha trovato una grande diffusione perché possiede il potere naturale di conservante ed aumenta la ritenzione della schiuma ovvero la sua durata. Il luppolo conferisce alla birra i sentori amari tipici al gusto e note fresche vegetali per quanto riguarda i profumi. 

A seconda del momento in cui viene aggiunto al mosto (all’inizio dell’ebollizione o in un momento successivo) conferisce un’azione più o meno amaricante.

Per la produzione dei diversi stili di birra vengono usate numerose varietà di luppolo come il pregiato Saaz boemo (molto usato per le pils), il Goldings e il Fuggles inglesi, e il deciso Hallertau tedesco.

 

LIEVITO

Il lievito serve per attivare una fermentazione ed è un organismo vivente mono cellulare della famiglia dei saccaromiceti. È ciò che trasforma gli zuccheri presenti nel mosto in alcol  ed è quindi il responsabile della fermentazione. Il lievito che venne usato per secoli nella produzione della birra, e in modo particolare l’unico conosciuto fino alla metà del XIX secolo, è il saccaromices cerevisiae. Questo tipo di lievito opera a temperature comprese fra i 15 e i 25°C e alla fine del processo fermentativo sale alla superficie, a galla del tino di fermentazione.

Da qui l’espressione “alta fermentazione”, collegata al processo che deriva a questa famiglia di lieviti.

Alla fine della fermentazione la birra ottenuta matura per un periodo di tempo di pochi giorni a una temperatura di circa 13°C, dopodiché avrà ottenuto la stabilità che le permetterà di durare a lungo.

Al termine “alta fermentazione” viene spesso associato quello di “ale” che, sebbene indichi in modo specifico una tipologia di birre particolarmente diffusa nel Regno Unito, è al tempo stesso sinonimo di questo tipo di fermentazione.

Alla fine dell’Ottocento a Copenaghen un mastro birraio scoprì un nuovo tipo di fermentazione sviluppando un ceppo di lievito da un’unica cellula , oggi conosciuto come saccaromices cerevisiae uvarum (ma fino a qualche anno fa chiamato saccaromices carlsbergensis), in grado di svolgere la fermentazione a temperature vicine ai 10°C.

Questo tipo di lievito si deposita sul fondo dei tini al termine del processo (rendendo così anche più semplice la raccolta delle cellule di lievito a fermentazione finita) e da qui la definizione di “fermentazione bassa”.

Questo tipo di fermentazione, storicamente legato anche all’invenzione del freddo artificiale, proprio perché si svolge a temperature più basse di quelle del saccaromices cerevisiae, consente di mantenere un maggiore controllo della flora microbiologica proteggendo così la birra da eventuali agenti esterni in grado di guastarla.

Per queste e molte altre ragioni la “bassa fermentazione” conosce un enorme successo durante tutto il secolo appena concluso ed è la fermentazione utilizzata dalla grande industria.

Questo tipo di birra ha bisogno di un periodo di maturazione più lungo di quello delle ale, un periodo che oscilla dalle tre settimane ai tre mesi, con una temperatura vicino allo zero.

Da questo periodo di conservazione in appositi magazzini (chiamati in tedesco lager) deriva il termine con cui, nel linguaggio comune, vengono definite le birre a fermentazione bassa, dette appunto “lager”.

Tratto dalla dispensa

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