Produzione della birra

LA  PRODUZIONE

 

INFUSIONE

Questa è la prima operazione della preparazione della birra, dopo ovviamente la maltazione dell’orzo, che però avviene spesso come già detto in posti diversi dalle fabbriche della birra (malterie).Prima bisogna macinare i grani di malto,che viene spezzato grossolanamente, non come la farina di grano perché così viene favorito il rilascio di sostanze zuccherine. Poi questi vengono miscelati con acqua calda dove rimane in infusione per una o due ore. La temperatura iniziale è di circa 50° e viene poi alzata gradualmente fino a 70°.

Esiste poi un procedimento detto a “decozione”, che prevede il riscaldamento di una parte della miscela, che va poi aggiunta al resto aumentandone la temperatura. Questa operazione si ripete due o tre volte fino a raggiungere la temperatura desiderata. Con l’infusione diluiscono gli zuccheri nell’acqua (saccarificazione) e si produce il mosto di malto. Questo mosto viene filtrato sulle trebbie(grani macinati) e passato nella caldaia di cottura. Le trebbie vengono risciacquate con acqua calda per estrarre gli ultimi zuccheri e poi vengono accantonate per l’industria dei mangimi per animali.

 

COTTURA

Nella caldaia di cottura avviene la bollitura del mosto. Durante questa fase, che dura in media circa 90 minuti, viene ridotto il mosto per evaporazione, con conseguente concentrazione degli zuccheri; avviene la pastorizzazione del mosto ( con eliminazione di microrganismi nocivi) e si chiarifica con la coagulazione delle proteine. Inoltre durante la bollitura viene aggiunto il luppolo. Le moderne caldaie hanno un rivestimento termico riscaldante per la bollitura, ma ne esistono anche a fuoco di gas o petrolio, dove gli zuccheri tendono a caramellizzare sul fondo , dando alla birra un perticolare sapore.

 

LUPPOLATURA

Il luppolo può essere aggiunto in diversi step: all’inizio della bollitura si aggiunge quello di tipo più secco ed amaro, poi a metà cottura si può aggiungere ancora un po’ dello stesso luppolo di prima, o un altro con stesse caratteristiche, o uno più aromatico. Alla fine della bolliture si aggiunge ancora un quantitativo che non bollirà nel mosto e quindi rilascerà solo componenti aromatiche. Alcuni produttori inoltre, usano la tecnica del “dry hopping” ( da  hop: luppolo) che consiste nel mettere il luppolo successivamente nel tino di fermentazione.

FERMENTAZIONE-MATURAZIONE

Dopo la bollitura il mosto viene filtrato con speciali filtri e poi  viene centrifugato (whirpool) e questo per eliminare prima i residui di luppolo e poi eliminare le proteine coagulate, per chiarificare al meglio il mosto, visto che l’eccesso di proteine poi con il freddo potrebbe dare alla birra un’aspetto velato. Il mosto viene poi raffreddato alla temperatura di azione del tipo di lievito che verrà aggiunto e la fermentazione durerà alcuni giorni o alcune settimana a seconda se la fermentazione sarà ad alta o bassa temperatura. In seguito ci sarà la maturazione, anche qui sarà di alcuni mesi per le lager a bassa fermentazione, in appositi magazzini (in tedesco: lager, da cui il nome della birra). Alla fine si procederà con l’imbottigliamento o infustamento. Nel caso di birre rifermentate in bottiglia, vengono aggiunti zuccheri e lievito prima della chiusura della bottiglia e poi seguirà un’ulteriore periodo di maturazione.

 Fonte:

Associazione Amici della Birra

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commenti   

0 #1 profile 2018-11-02 12:26
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